Na začiatku návrhu prevádzky je dôležité podrobné zistenie požiadaviek klienta a ujasnenie si celkového konceptu. Musia sa preveriť technické možnosti stavby (plánovaného priestoru) s ohľadom na vodu, elektriku, plyn či paru a napojenie (kanalizáciu, vzduchotechniku). Veľakrát sa už pri tomto kroku zistí, že plánovaná prevádzka je v daných priestoroch nereálna, resp. náklady na technickú realizáciu by boli príliš finančne nákladné.

ONLINE ŽIADOSŤ

Aby projektant – technológ mohol pracovať na návrhu novej prevádzky, potrebuje dostať od stavebného projektanta architektonické podklady skutkového stavu v digitálnej forme (väčšinou vo formáte Autocad .DWG súbor).

Pokiaľ ide o viacposchodový objekt, tak i rezy a pohľady. V prípade, že takýto podklad neexistuje, treba ho vytvoriť, teda fyzicky zamerať a prekresliť do digitálnej formy. Často sa zameriavajú a zakresľujú i aktuálne rozvody energií, ktoré by sa mohli využiť v rámci nového návrhu.

Návrh dispozície vychádza zo vstupných údajov (ako sú napríklad maximálny počet jedál za deň, počet druhov jedál, typ výdaja, obsluhy, celkový koncept zamerania, preferované médiá ...) a technických možností stavby (plánovaného priestoru). Pri návrhu sa okrem požiadaviek investora musia zohľadňovať všeobecné normy a vyhlášky a to ako hygienické, tak technické a bezpečnostné. V rámci návrhu vzniká 2D alebo 3D plán prevádzky zohľadňujúci vyššie uvedené požiadavky.

Kvalitným návrhom teda ušetríte ďaleko viac (peňazí, času i starostí) ako svojpomocným riešením a nákupom lacného tovaru cez internet.

Pozor na zjednodušené architektonické návrhy od stavebných architektov, ktoré slúžia iba ako podklad pre stavebné povolenie. Tieto projekty riešia iba základné stavebno-technické riešenie – tzn. rozloženie miestností. Neriešia však realizačný projekt. Mnohí zákazníci žijú v domnienke, že majú projekt schválený a netreba už nič riešiť, ale v konečnej fáze ich nedoriešené projekty pri samotnej realizácii dobehnú a stojí ich to potom omnoho viac peňazí, času a starostí.

Prvotný návrh sa následne konzultuje s investorom, kuchárom, architektom/stavebníkom a upravuje sa do finálnej technickej i cenovej podoby. V tomto kroku je veľmi vhodná fyzická návšteva spoločnosti zaoberajúcej sa dodávkou technológie. V jej showroome je možné si dané zariadenia prehliadnuť skôr, než sa rozhodnete do nich investovať. Zároveň si tak môžete overiť stabilitu firmy a jej technické zázemie (služby, servis).

Napriek tomu, že projektant – technológ pri návrhu zohľadňoval všetky potrebné normy a vyhlášky, pred spustením samotnej realizácie treba odkonzultovať navrhnuté dispozičné riešenie na miestnom regionálnom úrade verejného zdravotníctva. Zákon je síce jeden, ale ich výklad a pohľad na danú vec a prevádzku sa líšia v závislosti od mesta či kraja.

Odkonzultovaním a potvrdením z miestneho úradu tak predídete potenciálnym problémom zo strany daného orgánu a zbytočným nákladom pri ich odstránení. Ako podklad pre hygienu slúži dispozičné riešenie, technický list a technická správa, resp. základný popis plánovanej prevádzky.

Legislatíva v gastre

Po schválení dispozície investorom a hygienou je možné začať pripravovať podklady pre jednotlivé profesie (voda, elektro, plyn, VZT, odpad). V tomto kroku vznikajú plány pre každú profesiu zvlášť, a to so zakótovaním a popisom presných miest vyústení jednotlivých vývodov z podlahy, steny alebo stropu.

Na základe týchto podkladov potom musí projektant pre danú profesiu spracovať plán napojenia na samotný rozvod na stavbe (tj. napojenie až po rozvádzač, ležatú kanalizáciu, vzduchotechnický rozvod s reguláciou, prípojku plynu). Tieto projekty slúžia remeselníkom k prepojeniu vývodov so spotrebičmi.

V priebehu stavebných príprav a pred obložením kachličkami je vhodné vykonať kontrolu stavby a prípadné technické konzultácie s jednotlivými remeselníkmi. Pred montážou je potrebné, aby všetky vývody médií boli zakončené uzatváracími ventilmi a predradenými vypínačmi. Montáž by mali vykonávať iba odborne spôsobilé a vyškolené osoby. Po montáži je nutné vykonať odskúšanie a zaškolenie obsluhy so zariadením.